Заболевания пищевого происхождения относятся к различным заболеваниям и инфекциям, вызываемым микроорганизмами в пищевых продуктах. Другой термин, связанный с болезнями пищевого происхождения — пищевое отравление. Более пристальный взгляд на эти термины может помочь понять различные типы болезней, связанных с едой. Заболевание может возникать в основном двумя путями: во-первых, из-за токсичности, которая может возникать из-за секреции токсичных метаболитов бактериями, и, во-вторых, из-за инфекции, вызванной бактериями, присутствующими в конкретном продукте питания. Каждый продукт питания подвержен бактериальному заражению, и это вызывает серьезную озабоченность в пищевой промышленности.
Ботулизм
Ботулизм — это заболевание, вызываемое токсином, вырабатываемым Clostridium botulinum. Clostridium — это палочковидные анаэробные спорообразующие бактерии, чаще всего встречающиеся в почве. Существует семь типов Clostridium, разделенных на основе серологической специфичности их токсина.
Штаммы C. botulinum делятся на три разные группы, такие как:
Группа I: включает все штаммы типа A и протеолитические штаммы B и F.
Группа II: включает все типы штаммов E (непротеолитические) и непротеолитические штаммы B и F.
Группа III: включает непротеолитические штаммы типов C и D.
Производство ботулотоксина зависит от способности клеток расти в пище и автолизоваться там. В случае типов A, B, E и F токсин сначала синтезируется в виде большого неактивного белка, который становится активным после гидролиза. Следовательно, выработка токсина зависит от параметров, регулирующих прорастание спор и рост бактерий. Пищевая ценность (глюкоза или мальтоза необходимы для производства токсинов) пищи также играет важную роль в случае выработки токсинов. Наряду с этим такие факторы, как содержание влаги, pH, потенциал OR, содержание соли, температура и продолжительность хранения, также способствуют выработке токсина. Из-за анаэробных свойств бактерий консервированные продукты наиболее восприимчивы к заражению Clostridium и ботулотоксину.
Ботулинический токсин — это белок с высокой токсичностью, который может быть смертельным в незначительной концентрации. При проглатывании токсин всасывается в тонком кишечнике и влияет на произвольные мышцы тела. Другой важной характеристикой токсина является его термолабильность. Однако свойство термостойкости различается в зависимости от деформации и типа. Употребление очень небольшого количества пищи, содержащей токсин, может привести к смерти. Симптомы включают острое нарушение пищеварения, тошноту, рвоту, диарею, утомляемость и головокружение. После этого возникают более серьезные симптомы, такие как запор, непроизвольный паралич мышц, паралич дыхательной системы и сердца. Наконец, смерть наступает из-за дыхательной недостаточности.
Пищевая интоксикация стрептококком
Стрептокок — это грамположительный кокк, который под микроскопом выглядит как гроздь винограда. Сообщалось, что некоторые штаммы Staphylococcus aureus вырабатывают энтеротоксин. Основными характеристиками этих штаммов S. aureus являются коагулазо-положительный эффект, выработка термостабильной нуклеазы, факультативный характер. Помимо этого, некоторые токсикогенные штаммы стрептокока также обладают солеустойчивыми характеристиками. Сообщается, что S. aureus продуцирует шесть серологически различных энтеротоксинов (A, B, C1, C2, D и E). Большинство случаев пищевого отравления возникает из-за присутствия энтеротоксина типа А.
Эти энтеротоксины представляют собой простые белковые структуры, состоящие из одиночных полипептидных цепей, сшитых дисульфидным мостиком. Производство токсинов зависит от температуры системы. Оптимальная температура требует для производства токсинов 40 0 пунктов C. Пищевых участвующих в пищевых отравлениях Staphylococcus включают кластерное и продукты с кремовой начинкой хлебобулочных изделий, ветчина и мясом птицы. Большинство случаев пищевого отравления происходит из-за недостаточного охлаждения обработанной пищи. Общие симптомы пищевого отравления у людей включают тошноту, рвоту, спазмы в животе, диарею, кровь и слизь в стуле, головную боль, мышечные спазмы и т. д.
Сальмонеллез
Сальмонеллез — это заболевание, которое возникает из-за попадания в организм жизнеспособных клеток сальмонеллы. Это одна из самых распространенных инфекций, связанных с пищевыми продуктами. Сальмонеллы — это грамотрицательные неспорообразующие палочковидные бактерии. Существует несколько видов бактерий, которые могут привести к этому типу инфекции, например S. cholerasuis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. infantis и т. д. Инфекция сальмонеллы в основном распространяется через такие пищевые продукты, как мясо и продукты из птицы. Неохлажденные продукты питания очень восприимчивы к заражению сальмонеллой. Сальмонеллез — это желудочно-кишечная инфекция, и общие симптомы включают тошноту, рвоту, боль в животе и диарею.
Гастроэнтерит
Возбудитель этой инфекции — Clostridium perfengens, тип А, грамположительные, спорообразующие анаэробные палочковидные бактерии. Оптимальная температура требуется для роста бактерий составляет 43 0 С-47 0 С, а диапазон рНа составляет 6-8. Заражение спорами в основном обнаруживается в пищевых продуктах из-за загрязнения почвы или сточных вод. Чаще всего речь идет о мясных, птицеводческих и рыбных продуктах. Симптомы инфекции появляются в течение 12 часов после приема внутрь. Симптомы включают острую боль в животе, диарею, газы, лихорадку, тошноту. Согласно различным тематическим исследованиям, миллионы жизнеспособных клеток C. perfengens на грамм пищи необходимы для возникновения инфекции. В некоторых исследованиях также сообщалось об энтеротоксине, который выделяется во время споруляции клеток. Токсин отвечает за накопление жидкости в просвете кишечника.