Еда и приготовление пищи в ранних японских неолитических nпоселениях могут быть собраны вместе на основе археологических исследований, и они показывают первостепенное значение риса и морепродуктов с древних времен.
Период Кофуна (3-7 вв.) окутан неопределенностью. Некоторые записи в самых ранних письменных хрониках Японии намекают на картину пищевых привычек со времен образования династии Ямато. Когда с появлением клана Сога буддизм получил широкое распространение, табу на употребление в пищу мяса (особенно млекопитающих) стало соблюдаться и стало обычной практикой, хотя горцы все еще добывали дичь, и горожане ее ели, когда появилась возможность.
Трактаты о церемониях, налоговые документы и художественная литература позволяют составить список используемых пищевых ингредиентов и основных методов приготовления в период Хэйан. Однако что-то вроде рецептов средневековья — редкость в Японии или любой другой стране.
Записи средневековья могут дать некоторое представление о блюдах, которыми наслаждаются, но не содержат подробностей, таких как точные рецепты.
Когда Япония вступила в период Эдо, было множество записей о еде и кухне простых людей (то есть не самураев), которые были в значительной степени грамотными, и выпустили большое количество печатной литературы на деревянных блоках.
Период Хэйан (794–1185)
После периода Дзёмон (14000–300 гг. До н.э.) японское общество перешло от полусидячего образа жизни охотников-собирателей к аграрному обществу. Это был период, когда началось выращивание риса, которое было завезено Китаем примерно в третьем веке до нашей эры. Крестьяне часто смешивали просо с рисом, особенно в горных районах, где рис не разрастался.
В период Кофуна (с 300 по 538 г. н.э.) китайская культура пришла в Японию из Кореи. Таким образом, буддизм оказал влияние на японскую культуру. После VI века Япония стала напрямую копировать китайскую культуру династии Тан (с 618 по 907 годы). Именно это влияние обозначило табу на потребление мяса в Японии. В 675 году нашей эры император Тэнму издал указ о запрете на употребление в пищу крупного рогатого скота, лошадей, собак, обезьян и кур в течение 4-9 месяцев года, нарушение закона означало бы смертный приговор. Обезьяну ели и раньше, но чаще ели в ритуальном стиле в лечебных целях. Куры часто одомашнены в качестве домашних животных, в то время как крупный рогатый скот и лошади были редки и рассматриваются как таковые. Корову или лошадь ритуально приносили в жертву в первый день выращивания рисовых полей — ритуал, введенный из Китая. Однако указ императора Темму не запрещал употребление в пищу оленей или кабанов, которые в то время были важны для японской диеты.
В период Хэйан (794–1185 гг.) в 8 веке императоры и императрицы издали множество дополнительных указов, запрещающих убийство любых животных. В 752 году нашей эры императрица Кокен издала указ о запрете рыбной ловли, но пообещала, что достаточное количество риса будет отдано рыбакам, чьи средства к существованию были бы уничтожены. В 927 году нашей эры были приняты правила, в которых говорилось, что любой правительственный чиновник или член знати, который ел мясо, считался нечистым в течение трех дней и не мог участвовать в синтоистских обрядах при императорском дворе.
Именно влияние китайских культур через Корею в начале этого периода принесло в Японию палочки для еды. Палочки для еды в это время использовались знатью на банкетах. Однако они не использовались в качестве повседневной посуды, поскольку руки все еще обычно использовались для еды. Металлические ложки также использовались в VIII и IX веках, но только знати. Обеденные столы также были представлены в Японии в это время. Простолюдины использовали стол без ножек, называемый осики, в то время как дворяне использовали лакированный стол с ножками, называемый дзен. Каждый использовал свой стол. На пышных банкетах для знати будет несколько столов для каждого человека в зависимости от количества представленных блюд.
После упадка династии Тан в IX веке Япония сделала шаг в сторону своей индивидуальности в культуре и кухне. Отказ от ложки как столовой посуды, которая сохранилась в Корее, является одним из заметных отличий, и простолюдины теперь также ели палочками для еды. Торговля с Китаем и Кореей продолжалась, но массовое влияние из-за пределов Японии не будет заметно до 19 века. X и XI века ознаменовали собой уровень утонченности кулинарии и этикета, характерный для культуры Хэйан. Придворные повара готовили много овощей, отправленных в качестве налогов из сельской местности. Придворные банкеты были обычными и пышными. Одежда для знати во время этих событий оставалась в китайском стиле, что отличало их от простой одежды простых людей.
Блюда, потребляемые после IX века, включали жареную рыбу и мясо (якимоно), тушеную пищу (нимоно), приготовленные на пару (мушимоно), супы из рубленых овощей, рыбы или мяса (атсумоно), заливную рыбу (никогори), сваренную с приправами, нарезанный сырой рыбы подается в уксусном соусе (namasu), овощи, морские водоросли или рыбы (aemono) и маринованные овощи (цукэмоно), которые были обработаны солью, чтобы вызвать брожение. В кулинарии почти всегда избегали масла и жира. Кунжутное масло использовалось, но редко, так как его производство было дорогостоящим.
Документы знати Хэйан отмечают, что рыба и дичь были обычным блюдом наряду с овощами. Их банкетный сервиз состоял из миски с рисом и супом, палочек для еды, ложки и трех приправ: солью, уксусом и хисио, представлявшими собой ферментацию соевых бобов, пшеницы, саке и соли. Четвертая тарелка присутствовала для смешивания приправ до желаемого вкуса для макания пищи. Четыре типа еды, представленной на банкете, состояли из сушеных продуктов (химоно), свежих продуктов (намамоно), ферментированных или заправленных продуктов (куботсуки) и десертов (каши). Сушеную рыбу и мясо птицы нарезали тонкими ломтиками (например, малосольный лосось, фазан, приготовленное на пару и сушеное морское ушко, сушеный осьминог и жареный на гриле), а свежая рыба, моллюски и птица были нарезаны сырыми в уксусном соусе или приготовлены на гриле (например, карп , морской лещ, лосось, форель, фазан). Куботсуки состоял из маленьких шариков ферментированной морской струи, рыбы или потрохов вместе с медузами и эмоно. Десерты включали китайские пирожные и различные фрукты и орехи, включая кедровые орехи, сушеные каштаны, желуди, мармелад, гранат, персик, абрикос, хурма и цитрусовые. Блюдо заканчивалось саке.
Период Камакура (1192-1333)
Период Камакура ознаменовал собой большие политические изменения в Японии. До периода Камакура самураи охраняли помещичьи владения знати. Дворянство, потеряв контроль над японской деревней, попало под милитаристское правление крестьянских самураев, и военное правительство, созданное в 1192 году в Камакура, уступило место тому времени. После смены властных позиций роль придворных банкетов изменилась. Придворная кухня, которая до этого времени подчеркивала вкусовые и пищевые аспекты, сменилась церемониальной и официальной.
Минамото-но Ёритомо, первый сёгун, наказал других самураев, следовавших ранее эффектному банкетному стилю знати. На банкет сёгуна, называемый ōban, присутствовали военачальники из провинций. Обан первоначально относился к обеду в праздничные дни, на котором присутствовали солдаты и охранники в период Хэйан, и относился к классу воинов. Меню обычно состоял из высушенного ушка, медузы aemono, маринованные умэ называется умэбоси, соль и уксус для приправы, и рис. Позже в этот период популяризовался банкет в стиле хондзэн-рёри.
Кухня самураев явно имела свои крестьянские корни. Приготовленные блюда подчеркивали простоту, но были существенными. Кухня избегала изысканности, церемоний и роскоши и избавилась от дальнейшего китайского влияния. Одним из конкретных примеров является переход от традиционной китайской одежды к особому стилю одежды, сочетающему простую одежду простых людей. К концу средневековья этот стиль превратился в кимоно.
Буддийская вегетарианская философия укрепилась в период Камакура, когда она начала распространяться среди крестьян. Те, кто участвовал в торговле убойными животными на еду или кожу, подвергались дискриминации. Те, кто практиковал эту торговлю, считались противниками буддийской философии неприятия жизни, в то время как согласно философии синто они считались оскверненными. Эта дискриминация усилилась и в конечном итоге привела к созданию отдельной касты, буракуминов.