Микробные токсины — это метаболиты, вырабатываемые конкретным микроорганизмом во время его роста или жизненного цикла. Микотоксины — это вторичные метаболиты, вырабатываемые несколькими грибами, которые серьезно влияют на здоровье человека или животных. Микотоксины не только вызывают заболевание, но также могут привести к долгосрочному ущербу для людей или животных, и, наконец, возможна смерть хозяина. Некоторые продукты питания могут быть поражены различными плесневыми грибами. Таким образом, микотоксины в пищевых продуктах стали важнейшим аспектом обработки и хранения пищевых продуктов.
Афлатоксин
Различные штаммы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus ответственны за производство афлатоксинов. Однако не все штаммы упомянутых грибов участвуют в производстве этого типа микотоксинов. A. flavus и A. parasiticus могут расти на различных пищевых субстратах при мезофильных условиях окружающей среды, а афлатоксины оптимально продуцируются в диапазоне температур от 28 0 C до 40 0 C. Обычные пищевые продукты, на которые могут повлиять A. flavus и A. parasiticus — это ячмень, кукуруза, арахис, рис, соя, пшеница, горох, соевый шрот, арахисовый шрот и т. д.
Структурный анализ афлатоксинов приводит к двум основным структурам, таким как B1 и G1. Они названы так из-за их способности пропускать синий (B1) и зеленый (G1) при воздействии длинноволнового УФ-света. Помимо этих двух типов, существуют B2 и G2, которые идентифицированы как дигидропроизводные предыдущих структур. Позже было идентифицировано много различных близкородственных афлатоксинов, таких как B2 a, G2 a, GM1, M1, M2, P1. Структурное сходство этих афлатоксинов заключается в наличии оксигенированного гетероциклического кольца. Среди всех этих типов афлатоксинов, B1, как сообщается, оказывает наиболее токсичное действие на крупный рогатый скот, домашнюю птицу, индеек, а также канцерогенное действие на овец, мышей, утят и т. д.
Патулин
Патулин является метаболитом, который был ранее идентифицирован как антибиотик, продуцируемый некоторыми видами Penicillium, такие как P. expansum, P. patulum, P. melinii, P. cylopium и т. д. Более поздние плесени, такие как Aspergillus giganteus, A. terreus, также использовались для производства патулина. По химической структуре патулин похож на клавацин, пеницидин, клавиформин, миоцин С и т. д. Он обнаружен в виде белой кристаллизованной формы в чистом состоянии с температурой плавления 110,5 ° C.
Ранее сообщалось, что он является антибиотиком из-за его активности против нескольких бактерий, таких как E. coli, S. aureus и т. д. В более поздних исследованиях сообщалось о его токсическом действии на высшие растения, такие как свекла, кукуруза, пшеница, горох, помидоры, огурцы и т. д. Сообщалось также об исследованиях на животных, подтверждающих его токсическую активность на животных. Было обнаружено, что пероральное и внутривенное применение патулина в высоких концентрациях у мышей и крыс привело к летальному исходу. В нескольких исследованиях также сообщалось о способности патулина быть канцерогеном для человека. Патулин выделяется в основном из яблочного сока и яблок, пораженных P. expansium. Это один из распространенных организмов, ответственных за порчу разных фруктов. Из-за высокотоксичного и канцерогенного воздействия патулин считается одной из основных опасностей, связанных с хранением и переработкой пищевых продуктов.
Охратоксин А
Существует множество пищевых продуктов, от злаков до сухофруктов, которые могут быть источником охратоксина А. Это микробный метаболит с высокой химической стабильностью, что позволяет избежать обычных мер предосторожности при обработке пищевых продуктов. Структурный анализ показал, что это хлорированное производное изокумарина с амидной связью с фенилаланином.
Он очень токсичен для нескольких животных. Воздействие охратоксина А может привести к нефротоксичности и опухолям почек у различных видов животных, таких как крысы, утята и т. Д. В случае людей охратоксин А нацелен в основном на почки и отвечает за балканскую эндемическую нефропатию, хроническую интерстициальную нефропатию наряду с другими почечными заболеваниями. болезни. Охратоксин А является важным микотоксином, связанным с обработкой и хранением пищевых продуктов, благодаря своей химической стабильности, высокотоксичной природе, представленной в огромном количестве пищевых продуктов.
Лютеоскирин
Лютеоскирин — вторичный метаболит, продуцируемый грибком Penicillium islandicum. Организм в основном связан с порчей риса и муки. Это приводит к желтоватой окраске риса и цветов. Нет сообщений об исследованиях, подтверждающих его токсическое воздействие на людей. Однако установлено, что он токсичен и канцерогенен для мышей.
Пеницилловая кислота
Пеницилловая кислота является вторичным метаболитом, продуцируемым различными видами Aspergillus и Penicillium. Примерами грибов, которые, как сообщается, производят пенициллиновую кислоту, являются A. ostianus, A. alliaceus, A. melleus, P. cyclopium, P. commune и т. д. Пищевые продукты, которые служат источником пеницилловой кислоты, включают кукурузу (хранящуюся при высокой влажности и низкой температуре), фасоль, табак и т. д. Сообщалось, что он имеет низкую токсичность.
Рокфортин
Это тип микотоксина, полученный химическим путем из дикетопиперазина, и распространенными грибами, которые, как сообщается, вырабатывают рокфортин, являются Penicillium roqueforti. Это одно из распространенных соединений, связанных с порчей пива, вина, мясного хлеба и сыра. Сообщается, что в высоких концентрациях он проявляет нейротоксическую активность. Кроме того, он также обладает некоторой бактериостатической активностью, которая снижает бактериальную нагрузку в сыре и хлебе.