Содержание
Су-вид представляет собой способ приготовления в котором пища помещается в пластиковый пакет или стеклянную банку и готовится на водяной бане дольше обычного (обычно от 1 до 7 часов, в некоторых случаях до 72 часов и более) при точно регулируемой температуре. Температура намного ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, обычно от 55 до 60 ° C (от 130 до 140 ° F) для мяса и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы приготовить блюдо равномерно, чтобы внутренняя часть была правильно приготовлена без пережарки снаружи, а также чтобы сохранить влагу.
История
Приготовление в режиме су-вид характеризуется низкотемпературным приготовлением, более длительным периодом приготовления, чем при обычном приготовлении, контейнером (например, полиэтиленовым пакетом), который отделяет пищу от ее нагреваемой среды, и герметичной камерой с использованием полного или частичного вакуума.
Низкотемпературное приготовление пищи было впервые описано Бенджамином Томпсоном, графом Рамфордом в 1799 году. Он использовал воздух в качестве теплоносителя в своих экспериментах, пытаясь увидеть, сможет ли он жарить мясо в машине, которую он создал для сушки картофеля. По словам самого Томпсона, мясо было: «Не просто съедобным, но идеально прожаренным и очень вкусным».
Приготовление пищи под давлением, с нагревом или без него было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод консервирования пищевых продуктов. Как и в случае с Рамфордом, исследователи выяснили, что еда значительно улучшила вкус и текстуру. Поскольку этот метод был впервые использован, приложение давления к продуктам с помощью вакуумного запечатывания иногда называли «криопакетированием». Давление заметно усилило ароматы фруктов даже без варки.
Этот метод был принят французским поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году для ресторана Troisgros (Пьера и Мишеля Troisgros) в Роане, Франция. Он обнаружил, что, когда фуа-гра готовили таким образом, она сохраняла свой первоначальный вид, не теряла лишнего жира и имела лучшую текстуру. Еще одним пионером в области су-вид является Бруно Гуссо, главный научный сотрудник компании Cuisine Solutions из Стерлинга, штат Вирджиния , который исследовал влияние температуры на различные продукты и прославился тем, что обучил этому методу лучших поваров. Он разработал параметры времени приготовления и температуры для различных продуктов. Гуссо и Пралюс независимо друг от друга работали над созданием су-видео в 1970-х годах и в конечном итоге стали сотрудниками. Именно Гуссо был первым, кто объединил вакуумную герметизацию с низкотемпературным приготовлением пищи. Pralus, который считается отцом современного су-вид, готовится при более высоких температурах.
Основные функции
Запечатывание продуктов в прочных пластиковых пакетах позволяет сохранить соки и аромат, которые в противном случае были бы потеряны в процессе.
Помещение продуктов на водяную баню с температурой, установленной на желаемую конечную температуру приготовления, предотвращает переваривание, потому что пища не может быть горячее, чем ванна, в которой она находится, как на водяной бане. При обычном приготовлении на сильном огне, таком как запекание в духовке или гриль, пища подвергается воздействию тепла, уровни которого намного превышают желаемую внутреннюю температуру приготовления, и ее необходимо снять с высокой температуры до достижения желаемой температуры приготовления. Если пища снята с огня слишком поздно, она переваривается, а если снимается слишком рано — недожарена. Благодаря точному контролю температуры ванны и тому факту, что температура ванны совпадает с заданной температурой приготовления, можно достичь очень точного управления приготовлением. Кроме того, температура и, следовательно, приготовление могут быть очень равномерными по всей пище при приготовлении су-вид, даже с очень толстыми продуктами неправильной формы, если у них достаточно времени.
Использование гораздо более низких температур, чем при обычном приготовлении пищи, является столь же важной особенностью су-вид, что приводит к гораздо большей сочности при этих более низких температурах, поскольку клеточные стенки в пищевых продуктах на растительной основе не разрушаются. В случае приготовления мяса жесткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без нагревания белков мяса до такой степени, что они денатурируют до такой степени, что текстура становится жесткой и из мяса вытягивается влага. Напротив, при приготовлении овощей, когда чрезмерная нежность или мягкость рассматривается как нежелательно пережаренная, способность техники приготовления овощей при температуре ниже точки кипения воды позволяет им тщательно готовить (и пастеризовать), если необходимо), сохраняя при этом твердую или несколько хрустящую текстуру. Хотя клеточные стенки обычно не лопаются, деполимеризация пектиновых полисахаридов, которые соединяют растительные клетки вместе, и желатинизация крахмала в овощах могут быть достигнуты без переваривания.
С кулинарной точки зрения исключение воздуха вторично, но это имеет практическое значение. Он позволяет хранить приготовленную пищу в закрытом виде и в холодильнике в течение значительного времени, что особенно полезно для предприятий общественного питания, и исключает кислород из пищи, которая требует длительного приготовления и подвержена окислению, например, жир на мясе, который может стать прогорклым с длительным воздействием воздуха. Он также улучшает передачу тепла между водяной баней и пищей, не обладая термоизоляционными свойствами любого воздуха, оставшегося в мешке.
Помимо обеспечения равномерного приготовления, приготовление в режиме sous vide способствует развитию желаемых органолептических вкусов и ограничивает ароматизаторы из-за окисления.
Температура
Требуемая степень точности и постоянства температуры приготовления зависит от приготовляемой пищи. В некоторых случаях это не критично. Кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0,59 дюйма) приготовится за 17–18 минут при любой температуре от 44 ° C (111 ° F) до 61 ° C (142 ° F). Такую еду можно приготовить в выключенной мультиварке, наполненной горячей водой и термометром. Но для яйца, в котором белки денатурируются при разных температурах, поддержание точной и постоянной температуры более важно. Конфи яичные желтки обычно готовят при температуре 63 ° C (145 ° F), что достаточно для того, чтобы приготовить белок без застывания желтка. Обычно температура бани устанавливается на 64 ° C, что означает, что фактическая температура приготовления составляет 63 ° C.
Время приготовления без су-видео определяется тем, когда температура в центре готового блюда становится на несколько градусов ниже заданной. Тогда нагрев следует немедленно прекратить. Пока еда будет отдыхать, остаточное тепло будет продолжать ее готовить еще некоторое время. Если нагревание продолжится, продукты будут пережарены. Приготовление по принципу «су-вид» продолжается до тех пор, пока центр блюда не достигнет заданной температуры. Если это продолжится и после этого, пища не будет пережарена и больше не будет готовиться после того, как перестанет нагреваться. Время, необходимое для того, чтобы центр пищи достиг заданной температуры, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также от температуры ванны.
Одним из ограничений приготовления в режиме су-вид является тот факт, что потемнение (реакция Майяра) происходит при температуре выше точки кипения воды. Вкус и текстура «корочки», возникающие при подрумянивании, обычно считаются очень желательными при приготовлении некоторых видов мяса, например, стейков. Аромат и текстура, получаемые при поджаривании, не могут быть получены только с помощью техники «су-вид». Во многих случаях, повара коричневого мяса и другие продукты, прежде чем поместить их в ванне с водой или после су смотри приготовления пищи, с использованием таких методов, как обжаривание или обжариванияна очень горячей сковороде. Это вторичное подрумянивание выполняется на короткое время, а иногда и при более высокой температуре, чем обычно, чтобы затронуть только поверхность продукта и избежать переваривания внутренней части. Точно так же кожуру рыбы можно готовить при высоких температурах после приготовления сушилки, чтобы она стала хрустящей.
Безопасность
Безопасность пищевых продуктов зависит как от времени, так и от температуры; температура, которая обычно считается недостаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, может быть совершенно безопасной, если ее поддерживать достаточно долго. Например, некоторые рецепты из рыбы су-вид готовятся при температуре ниже 55 ° C (131 ° F). Людям с ослабленным иммунитетом нельзя есть пищу, которая не была должным образом пастеризована . Женщины, которые едят пищу, приготовленную су-вид, во время беременности подвергают себя и свой плод риску и, следовательно, могут отказаться от непастеризованных рецептов.
Бактерии Clostridium botulinum могут расти в пище в отсутствие кислорода и производить смертельный ботулинический токсин, поэтому приготовление пищи в режиме су-вид необходимо проводить в тщательно контролируемых условиях, чтобы избежатьотравления ботулизмом. В целом, еда, которую нагревают и подают в течение четырех часов, считается безопасной, но мясо, которое готовится дольше, чтобы размягчиться, должно достичь температуры не менее 55 ° C (131 ° F) в течение четырех часов, а затем храниться там достаточно времени, чтобы пастеризовать мясо.
Пастеризация убивает бактерии ботулизма, но возможность выживания и реактивации выносливых спор ботулизма после охлаждения остается проблемой, как и в случае со многими консервированными продуктами, даже обработанными. По этой причине в трактате Болдуина указаны точные требования к охлаждению для «повар-охлаждение», чтобы споры ботулизма не имели возможности расти или размножаться. Затем пастеризованные продукты можно хранить в вакуумной упаковке до двух недель при температуре около 3 ° C (37 ° F).
Эндокринные разрушители
Большинство пластиков выделяют эстрогенные химические вещества, которые при нагревании действуют как эндокринные разрушители. Степень опасности вызывает споры: некоторые источники рекомендуют избегать приготовления пищи в пластике, в то время как другие заявляют, что пластиковые пакеты «совершенно безопасны».
Использует
Метод су-видео используется во многих элитных ресторанах для гурманов поварами, такими как Хестон Блюменталь, Пол Бокюз, Майкл Карлсон, Томас Келлер, Грант Ахатц, Ферран Адриа, Жоэль Робюшон, Филипп Роша, Алессандро Стратта, Чарли Троттер, Майкл Мина и Джоан Рока. Amtrak также использует этот метод для еды, подаваемой в их поездах, в том числе в Acela Express.
Су-вид стал обычным явлением в кулинарных телешоу, таких как Iron Chef America и Top Chef, и даже в таких ресторанах, как Panera. Он также использовался для быстрого приготовления значительного количества еды для эвакуированных после урагана. Непрофессиональные повара также начинают готовить в режиме «су-вид».
Первоначально, энтузиасты использовали лабораторный класс тепловых Погружные термостаты, часто покупали используемые на eBay, которые требовали очень тщательной очистки, и даже тогда, не было рекомендованы для использования на кухню. Начиная с 2008 года, Auber Instruments и Fresh Meals Solutions сделали доступными сравнительно недорогие, но высокоточные ПИД-регуляторы с присоединенными датчиками термопары, которые можно было использовать для управления коммерческими рисоварками, мультиварками, электрическими котлами для бульона и аналогичными устройствами. В конце 2009 года в продажу поступило несколько машин, предназначенных для домашнего использования и менее дорогих, чем стандартное лабораторное оборудование.
Можно воспроизвести некоторые эффекты техники су-вид, используя охладитель пива, наполненный теплой водой, проверенный точным термометром, и закрывающиеся пакеты с удаленным воздухом для упаковки продуктов для приготовления. Однако тепловые потери, связанные с этим методом, делают его непригодным для длительного (более четырех часов) приготовления.
Sous vide, что по-французски означает «под вакуумом», подразумевает, что пища должна быть запечатана в полиэтиленовый пакет с удаленным воздухом. Альтернативный метод — поместить еду в пластиковый пакет с открытыми стенками и частично погрузить его в воду, вытеснив воздух. Этот метод подразумевает подрезание открытой стороны пакета к стенке кастрюли, чтобы вода не просочилась в отверстие. Цель состоит в том, чтобы еда полностью контактировала с горячей водой, чтобы обеспечить равномерное приготовление и уменьшить неприятные запахи от окисления.
Теперь доступны более дешевые устройства в виде палки, которая имеет зажим, чтобы прикрепить ее к боковой стороне посуды. Палочки Sous vide содержат нагревательный элемент, контроллер и крыльчатку с электроприводом, а более дорогие блоки обеспечивают более высокий уровень контроля температуры воды. Устройства становятся более удобными для пользователей, с приложениями, связанными с большинством устройств, включая такие бренды, как Nomiku, Anova Culinary и Joule. Приложения проводят людей через процесс приготовления пищи, причем некоторые устройства имеют интеграцию голосового управления и интерфейсы Wi-Fi для удаленного управления устройством.